1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
2、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）
3、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ）
4、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）
5、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（ √ ）
6、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）
7、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
8、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（ √ ）
9、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（ × ）
11、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）
12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ √ ）
13、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
14、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）
15、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）
16、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）
17、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）
18、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ × ）
19、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）
20、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）
21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ √ ）
22、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
23、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）
24、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）
25、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（ B ）
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
26、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
27、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
28、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（ B ）
A、胆固醇
B、含氮浸出物
C、糖原
D、维生素
29、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
30、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
33、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
34、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
35、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（ B ）
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应
36、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（ B ）
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
37、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
38、【单选题】 会公德、()和职业道德这三种道德构成 会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
39、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（ B ）
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
41、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
42、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
43、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ）
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
44、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
45、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
46、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（ A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
47、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
48、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
49、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ A ）
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
50、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
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