虽均带着一个“冻”字——冻柿、皮冻、土笋冻——但未必此冻即彼冻，或为冰冻，或为熬制凝结，不一而足。不过，在冬日习惯吃它，或仅能在冬日制作，又或偶然在冬日品之，成为一无形的连线，如同汉传佛寺里，有帝释天、迦叶，也有关羽、周仓，甚或孙行者、猪悟能，端看接受者的意愿，任何客体，都可纳于一炉矣。
柿子，通常食用可有软的和脆的，软的是长期放置或脱涩的，脆的即醂柿子，就是将涩柿子在温水里浸泡若干小时，变为甜脆。这两类各有特色，各有其可口处，而我尤爱另一种，冻柿子。
冻柿子全无神秘，不过是采低温冰冻的法子。它所用不可是醂柿子，因以冻加脆硬，下口可就难了，要用软柿子为宜。在天寒地冻的地域，直接将柿子放置在室外就可以，不过在许多未必那么冷的地方，是达不到够格的温度条件的，还好有冰箱或冰柜。冰箱的冷冻室，乃制作冻柿子的佳所，买来一大袋软柿子，平铺进去，静等时间冰封吧。
吃冻柿子，有人习于将之先放在清水中化开，我不太喜欢用水泡，更乐于洗净后放在盘子里，稍许时刻略融化，即开始吃。此时的柿子是带着冰碴的，初触一阵寒意，忙不迭地退出，再试，匆匆咬下一块来，乃柿子肉与冰的混合，冷会带来一种痛（我称之为冰痛），使得口腔猛然收缩，果肉的甜亦透出，合着这痛，竟有些许快意。冬吃冻柿子，与夏吃冰棍儿是不一样的，后者是解暑，顺势而行，前者是“逆风”，顶着上，有种捣蛋的感觉。（邓云乡回忆老师顾随上课时的闲谈：“我就爱听余叔岩的戏，又沙哑，又流利，听了真痛快，像六月里吃冰镇沙瓤大西瓜，又像数九天吃冻柿子一样，真痛快呀——啊！”说完了最后还作个表情，“啊”一声，引得同学们哈哈大笑。）
冻柿子，若在水中全然化开，返还软的本质，于我而言，不堪食矣。
皮冻，实属寻常，无甚稀奇。不过我喜自制的，因外面餐馆的不合意者有二：一是皮有些少，二是添加剂有些多。既然如此，那就自己动手也好。
搜集肉皮，若仅仅靠买炒菜用肉时所附带的一点儿来零敲碎打，不知得什么时候才够，所以不如去超市集中买一盒，丰足。拿回家后，洗净，切成长条，以刀将残存的毛去净，入沸水焯之；其后捞出，冷却，刮除内侧的油脂，切成细条；烧水，开后将肉皮倾入，放大料、花椒、八角、茴香、姜、蒜、桂皮等（不加盐，因有阻碍凝结的作用），小火慢炖，约两个小时可成。若想为皮冻调色，就在关火前放酱油。我更愿吃原色的，酱油可免即免。
自己做皮冻的好处，乃成品中的肉皮密度想多密就多密，不必再瞧餐馆里端上来的样子好看倒是好看，却是冻汁多肉皮少，稀稀拉拉的，得数着吃。有时候，自制时放得多了，好似跃进年月的稻田密植法，密密麻麻，真是有趣，反正自己做自己吃，也不必讲样子了。
做此物甚是耗工夫，闲时间不能缺，闲心也是要有的。
若说皮冻寻常易得，那土笋冻于我而言，就不算常见了。那是有一年冬季，在厦门头回吃到的。
厦门的冬天不算冷，自然，这是与北方相较来说，毕竟站在街头，还是颇有凉意的。在街道漫步，看到路边摊热火地在卖两样食物，一是铁板为器具，刺啦刺啦的，后来知道叫蚵仔煎，另一种乃透明的凝结物，有点像皮冻，但冻结在里面的东西却颇有差异，此即为土笋冻也。端上一碟来，切为片状，浇以醋、酱油、蒜蓉等，尝之，里面果然有笋，与胶质冻合在一起，颇有风味，挺新鲜。
吃了这东西，不免有些好奇，就要查一查是如何做的。结果吓了一跳，原来那些胶质冻的原料，是一种虫子，俗称黑土蚯、土笋，学名可口革囊星虫，这食物乃由它们熬制而成。
清周亮工《闽小记》中曾说：
“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，子以沙噀呼之，众初不解，后视此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”
周亮工所言沙噀，用作其姻亲的绰 ，实在令人捧腹，此父有乃子，有苦难言也。不过，他认为此物是制作土笋冻的原料（黑土蚯），但沙噀即刺参、海参，似与黑土蚯相差甚远。不知所据为何？这是有些疑惑的。后来读到赵珩的一篇文章《土笋冻与蚝仔煎》：“福建还有一种沙蚕，形同土笋，也叫龙肠，福建的一些地方志中称其为‘沙噀’，体长可达五寸许……沙蚕与土笋绝非一物。明末清初文学家周亮工寓闽达十二年，居然没有搞清，在他的《闽小记》中把两种动物混同，说是一物。”算是解了这个惑。
（虽修订，但未入选，录在这里备忘。）
(全文完)
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