Figure 1Scanning electron microscopy images of rice starch granules from (a and b) GuichaoII and (c and d) Shuhui 498. (a and c): under normal light levels, (b and d): under shading. The red arrows indicate elliptic or near-elliptic starch granules, and the yellow arrows indicate eroded pores on the surface of the starch granules.
桂朝II的蛋白含量、短链支链淀粉含量、溶胀因子、结晶度和体积加权平均直径(<5 μm)分布均较低，它的直链淀粉含量、硬度、弹性、咀嚼性和凝胶稠度较高，这些特点使得其更有利于用于米粉生产。该研究的结果显示灌浆期光照强度降低会显著影响淀粉结构和稻米及米粉的品质，使得淀粉颗粒大小、结晶度和ΔH减小，且淀粉结构无序度增加。同时，直链淀粉含量和短链支链淀粉比例降低，蛋白质含量、淀粉长/短链比例和淀粉分支度增加，这影响了米粉在糊化过程中的吸水和膨胀能力。这种性质不利于提高米粉的弹性和强度，从而严重限制了米粉的加工和生产。本研究阐明了弱光胁迫对大米和米粉糊化特性的影响，为淀粉颗粒的合成及其对胁迫下米粉特性的影响提供了新的见解。
Figure 2Relationship between the pasting, structural, and physicochemical properties. PKV: peak viscosity; HPV: hold viscosity; BDV: breakdown viscosity; CPV: final viscosity; SBV: setback; PaT: pasting temperature.
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https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100360
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