京酱肉丝
用料：猪里脊（或通脊），大葱，豆皮；
调料：甜面酱，白糖，料酒，酱油，葱姜。
猪肉切成长约8-10厘米、筷子头粗细的丝（川菜里有个词叫“二粗丝”）。猪里脊虽然很嫩，但是比较疏散，可以稍微冷冻一下再切，顶刀斜切大片再改丝。颜色较浅、块较大的通脊质地紧实，比较好切，价格也便宜。
两条的是里脊，大块的是通脊
肉丝也有介绍顺纹切的，自己掌握吧
把肉丝用盐、料酒、少许生抽腌好，再用水淀粉码上，抓上劲儿，肉丝抓着起黏。
豆皮改成自己想要的形状，摆在盘里备用；
————插一句————
北京的豆皮又干又硬，也不香，还是觉得老家的最好吃，软而厚，又有韧劲儿，豆香很浓，经常有小贩儿骑车子后面架个盖着苫布的小木箱走街串巷的卖，揭开布一看，里面都是热的，我们叫“豆片”，小时候我们就拿黄豆换，我上高中时还这样呢。
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一小碗葱姜水备用；
葱切丝备用，葱段跟肉丝长短差不多，不要芯，只要那2、3层皮，稍微斜着纹路切成细丝，摆盘。如果沿着丝切，吃着就塞牙。
锅烧热，稍微多放点油，烧约4、5成热，下肉丝，滑散，变白不粘连时，盛出控油备用；
锅中留少许油，下约半小碗甜面酱（用量还是得根据肉量，根据经验来找，太多了也不成），中小火炒，炒出香味，淋入少许葱姜水、约2小匙白糖，炒匀，油亮、有点稠时，下肉丝，大火迅速翻匀，肉丝都包裹上酱汁即可。
注意的地方：
1.有的做法是把酱蒸熟再用，我觉得家里做可以省去这个步骤；
2.肉丝和酱的用量搭配，是个问题，少了包不匀，多了泻汤，得根据经验找一两次；
3.炒酱加一点葱姜水增香，还去异味；
4.滑油和酱烧的时间都要短，否则肉丝就老了。
菠萝古老肉（咕老肉）
就不聊这个字到底咋写、这个菜到底啥意思了，反正我是不太清楚。能做成下面这个德性，就已经够我学一阵子的了！
用料：猪前尖梅花肉，青红椒，菠萝；
调料：白醋、口急（ji）汁、番茄酱、白糖、黄片糖、料酒、生抽、葱姜蒜、盐。
猪肉去皮，带着一点肥肉，先切成约2厘米厚的片用刀背把两面敲一遍，
两面分别横竖交错地划开，刀口浅而密，
再切成约2厘米见方的小块，
肉块还是大了
用盐、料酒、生抽、葱姜腌好，
准备配料和调料。
菠萝用中间部分的芯比较好（并不是中间的硬芯啊，别望文生“异”），炒出来不变形出水少，切成菱形块，青红椒各半，去籽去瓤，切成菱形片，备用。
蒜约2颗，切末。
碗汁：白糖约3小匙、黄片糖（也可不用）、番茄酱、白醋、口急汁、生抽、很少的盐，和匀备用，没有具体比例，总之是酸甜口，糖醋多放，约1：1，醋稍多一点，其他调味按上面顺序逐量减少。再准备一点水淀粉（玉米淀粉）。
上海辣酱油
把腌肉里的葱姜挑出不用，打半个鸡蛋抓在肉上，
再配一碗比较稠的水淀粉抓上，至肉块较黏、挂上浆，同时准备一盘生粉，把肉块逐个在上面滚上一层生粉（图片欠奉）
锅中多倒油，烧至约6成热，把肉块逐个下去，大火定型，中小火炸熟，颜色不要太深，稍泛金黄最好。（图片怎么又没有！！！）
复炸一遍后，锅留底油，下蒜末炒香（别炒糊），下菠萝青红椒，翻两下，爆出果香，即下碗汁，
炒匀起泡时，淋少许水淀粉勾芡，见汤汁比较浓稠、能保住菜时，下肉块，大火迅速翻匀即可。
样子还是不够满意，颜色深了。
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