有些人可能已经知道了，
海底捞悄悄涨价了…
01 涨价
这些天有很多 友在 交媒体上反映，
海底捞门店菜品价格上涨。
半份土豆片13元，合一片土豆1.5元、
自助调料10块钱一位、
米饭7块钱一碗、
小酥肉50块钱一盘…
海底捞官方回应：由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。
当然除了海底捞，还有西贝莜面村也涨价了。很显然，疫情这只“黑天鹅”，对餐饮行业产生了重大冲击，改变了餐饮行业原有的市场策略和节奏。
据统计，今年一到二月份，餐饮业同比下降43%，餐饮行业损失惨重，亟需提高营业收入、“快速造血”，实现自救。
02 经营状况
简单了解一下海底捞的经营状况：
疫情，让很多餐饮行业受到了重创，海底捞也不例外。
从疫情爆发停业，到开启外卖服务，到堂食陆续营业，海底捞堂食业务第一季度停摆达46天。
对于以门店经营收入为主的海底捞而言，停业意味着损失惨重！从海底捞2019年财务数据可以看到，餐厅经营占总收入的96.3%。中信建投的研 判断，疫情造成海底捞2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。（归母净利润：归属于母公司所有者的净利润）
图-海底捞2019年度收入构成
再来看看海底捞的成本构成。餐饮企业成本的几个主要构成：食材成本、租金、人工。海底捞是什么情况呢？
图-海底捞2018年-2019年成本对比分析
1、原材料及易耗品成本
财 显示，原材料及易耗品成本较2018年上涨了62.1%，主要是由于采购单价上升以及业务扩张所致，2019年海底捞开了302家新店。
2、员工成本
快速扩张也给海底捞带来了员工成本的大幅上涨，相比2018年，增长超过59%。
3、物业租金及相关开支
但是，由于海底捞的品牌效益，具有超强的议价能力，海底捞在大规模扩张的情况下，租金占营业额的比例获得大幅下降，由4%下降到了0.9%。
03 提高客单价
随着疫情的有效控制，目前很多餐饮企业已经复工，但是由于疫情尚且存在，复工后的客流量十分有限。
而且出于疫情防控考虑，门店内桌椅间隔在1米以上，开放餐位少、到店人数少，翻台率也不尽如人意。
成本的上升、客流量的下降、翻台率的降低…要想实现营业收入的提高、弥补疫情带来的巨额损失，海底捞采用了提高客单价的方式。
图-餐厅收入关键因素
菜品不仅涨价了，还减量了。
消费者对于此次的涨价行为表示理解，但更多的还是不满，都纷纷吐槽。
04 引发思考
引发的思考：随着国内疫情的有效控制，战胜疫情指日可待，餐饮业应该如何发力，在继续做好防疫工作的前提下，获得一定的增长呢？
数字化时代下，数据就是企业的风向标，需要根据数据调整企业的经营动向，餐饮行业也不例外。
主要分三个阶段来看：
阶段一：疫情爆发阶段—保障现金流
1、通过数据分析，缩减内部一切不必要开支，如店面装潢费用、线下一些广告物料费用等等，实时监测现金流变化，保障现金流。
图-资金保障分析
2、加强外卖服务、线上门店推广，通过线上渠道降低由于客流量减少带来的经营压力。当然，也不能一味地开启外卖服务，需要权衡开通外卖服务的成本和收益。
图-成本分析
如果开展外卖服务，还要做好合理定价及营销策略。
图-促销策略分析
3、优化产品结构，如为了实现便民采购，一些餐饮企业利用其强大供应链，有效打通零售环节，向大众销售半成品。
图-产品线收入构成分析
阶段二：有效控制阶段—消费者心理重塑
经历了长时间的需求压抑，消费者想要到外面就餐的欲望开始萌动，但是由于疫情并未完全结束，消费者心理需要适应期，甚至即便疫情结束，短时间内消费者对于去往人多的地方也会心有余悸。
所以，这一阶段，需要通过一些方式重塑消费者心理。如随时检测员工健康状况、就餐环境消毒、无接触打包配送服务…
另外，对于食材的健康，也是未来消费者更加关注的方面，未来餐饮行业将会更注重食品安全、健康营养价值。通过数据赋能，把控食品、食材库存情况，保障食材的新鲜度。
图-进销存分析
加强内部管理，做好人员安排，有效控制人工成本。
图-人力资源管理
阶段三：恢复正常秩序阶段—消费爆发
疫情得到完全控制，人们的生活回归正轨，这场疫情却带给了餐饮行业重大的考验，届时餐饮行业将重新洗牌，对于一些经营能力弱、品牌知名度低的企业，很可能会因为资金链断裂等各种因素退出舞台，能够平安度过此次危机的餐饮企业，将会迎来一个消费爆发阶段。
加强会员管理，做到单店、单品、单客的精细化管理，通过数据分析深度挖掘会员的消费行为和消费意向，提高消费者粘度，提升经营效率，实现精准营销。
图-会员分析
05 小结
此次疫情，倒逼着餐饮行业向数智化趋势发展，加速餐饮行业数字化转型进程。
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对于此次海底捞的涨价真的能自救吗？餐饮行业又该如何继续？您有什么看法？欢迎一起讨论
制图：数钥分析云
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