2020西式面点师（初级）模拟考试软件及理论考试

1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）

2、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）

3、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（ × ）

4、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）

5、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（ √ ）

6、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）

7、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋 络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ √ ）

8、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ √ ）

9、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

10、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

11、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

12、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

13、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

14、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（ D ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

15、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

16、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

17、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

18、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

19、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

20、【单选题】下列行为不正确的是()。（ A ）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

21、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

22、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

23、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

24、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

25、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

26、【单选题】“honey”足指（ B ）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

27、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

29、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

30、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

31、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（ D ）

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

33、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

35、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

36、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

38、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

39、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

40、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

41、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（ C ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

42、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

43、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

44、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

45、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

46、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（ B ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

48、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

49、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

50、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

以上是2020西式面点师（初级）模拟考试软件及西式面点师（初级）理论考试。支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。