一斤原料加2克？为雪糕“塑形”的低价卡拉胶

图/IC

“加了一堆胶，30多摄氏度放一个小时不会化。”钟薛高“不化传说”点燃了外界对雪糕的关注。

此后，雪糕冰品行业遭遇“日光浴”和“烧烤大战”， 友以火烤、油炸等方式对钟薛高进行测评，卡拉胶随即被推至台前。

高温不化的雪糕背后有何秘密？卡拉胶等稳定剂在雪糕界又是怎样的存在？对于消费者来说，食用“不化”的雪糕又是否有安全问题？

上售卖的卡拉胶。截图

低价卡拉胶的秘密：售价百元，口感“丝滑”？

在雪糕界，卡拉胶因为价格低廉，并非特殊存在。

公开资料显示，卡拉胶是一种具有商业价值的亲水凝胶，在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀，使冰淇淋和雪糕组织细腻、滑爽可口，并增加其成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。也就是说，卡拉胶在雪糕制作中可以起到乳化增稠以及抗融化稳定的作用。

实际上，雪糕中添加增稠剂以稳定雪糕品质在业内是常规操作，而卡拉胶，瓜尔胶、刺槐豆胶等都是雪糕工艺中常用的稳定剂。

按照上述商家所言，相当于卡拉胶在雪糕中的添加量在0.15%-0.3%之间。

商家 价。

钟薛高风波背后，雪糕添加卡拉胶尚无明确限制

7月以来，“雪糕刺客”热度下，钟薛高站上了舆论风口。据苗建信息统计，7月2日至5日，雪糕相关热搜共计26个，其中钟薛高占据15个。

针对海盐椰椰雪糕高温不化，钟薛高公开了雪糕中添加的卡拉胶含量——平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉胶，并称其符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

雪糕代工厂技术人员张先生称，在雪糕制作中，添加剂成本占比几乎可以忽略。以钟薛高为例，配料表前几位的牛奶、稀奶油、全脂乳粉等在生产成本中的占比高达70%-80%。而成本较低的各类增稠稳定剂则可以让雪糕奶味更足。针对雪糕高温不化问题，自家工厂在反向复配钟薛高雪糕时发现，其添加的几类增稠稳定剂与普通雪糕相比含量较高，此外对应的鲜奶等营养物剂量也高，再加上含水量又少，致使雪糕不化。而正是这一点，也使得做出来的雪糕奶味更足。

提早布局电商渠道也让钟薛高地位稳固，优势明显。在刚刚结束的2022年6·18大促中，钟薛高第三年蝉联6·18天猫冰品类目第一，并同步拿下天猫生鲜大类目销冠和京东POP店冰品类目销售额第一。此外，钟薛高也将抖音冰淇淋品牌自播销售额第一、抖音电商排行榜冰淇淋行业爆款榜和推荐榜双榜单第一收入囊中。

在北京工商大学食品与健康学院曹雁平教授看来，食物中食品添加剂的比例极少，对食品也只是起到保鲜、调味等作用，且在生活中几乎处处可见。针对消费者担心雪糕中食品添加剂过量，曹雁平建议，在选购雪糕时尽量从正规渠道购买，选择大厂家、大公司生产的有知名度的雪糕品牌。

谷传玲提醒，相较于卡拉胶等增稠剂、稳定剂在雪糕中的使用，消费者更应注意雪糕的糖、脂肪和能量，这些才是影响人身体健康的关键所在。雪糕尽量要少吃，比如一周别超过2次，吃得频次多的话，最好选择能量较低的冰品。