应用同源建模和分子对接技术鉴定肌球蛋白中新的鲜味肽

渤海大学食品与工程学院励建荣课题组发表了关于运用Discovery Studio软件同源建模和分子对接模拟鉴定了5种提高鲜味的新多肽，该项工作于2020年11月在食品科技一区TOP期刊Food Chemistry (IF=9.23)上在线发表。

人有五种基本味觉，分别是酸、咸、甜、苦、鲜。鲜味是由鲜味成分通过与G蛋白偶联受体（GPCR）作用产生的。鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用，产生味感，再由与味觉相关的7层跨膜型G蛋白偶联协同作用，刺激蛋白受体偶联系统变化，从而诱导细胞电位变化，促进味蕾中特异离子通道作用，将味觉信 经神经传导给大脑。而该GPCR就是在小鼠基因剔除实验中得到证实的T1R1/T1R3的二聚体结构。而T1R1亚基被认为是主要负责鲜味物质的鉴定，同时在结构域VFTD中发现了Glu和IMP等鲜味物质的结合位点。

通过Discovery Studio软件分子对接，这5种新鲜味肽均可以与T1R1受体形成氢键作用、静电作用、范德华力作用和疏水作用。经过比较发现静电相互作用和氢键通常是稳定鲜味肽和T1R1结合复合物的必要因素。且Arg151, Asp147, Gln52这三个氨基酸残基在5种新鲜味肽和T1R1结合中起到关键作用。