青墨粹：净菜加工的品质保证措施

科技进步与 会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。

约40年前，净菜(minimally processed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。

一、净菜的含义

净菜加工绝非简单地清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。

二、加工过程的品质保证措施

（一）清洗、消毒

清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。

清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人0．05％–0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<．2mg／L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。

原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。

（二）修整切分

修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90％以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜(Fresh-cut Vegetable)。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。

积极的应对措施是：

1．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段；

2．原料应预冷至10℃以下，操作温度同此；

3．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具；

4．尽量减少切割次数；

5．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。

三、净菜生产线的配置

净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。

净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；净菜虽然容易腐败变质 ，但是只要通过选择适当的原料 ( 品种和成熟度) 、控制不利生理生化反应 ( 如褐变 、乙烯产生) 、维持最适温度 、进行脱水和灭菌等加工 ，便可得到令消费者满意的高质量的净菜 。随着生活水平的提高 ，净菜凭借其方便 、卫生 、无公害等特点必将受到人们的欢迎 。

四、净菜的供货合作

生鲜净菜，菜品配备完善与超100家优质供货商合作，菜品种类超几千种，力求做最好的新鲜、安全、方便、快捷的一站式生鲜服务平台。

我们根据中国营养学会提出的食物指南—”4+1营养金字塔”(即”营养金字塔”)中的每日膳食中应摄入的食品包括”粮、豆类”，”蔬菜、水果”，”奶和奶制品”，”禽、肉、鱼、蛋”四类食物。

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