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冬天到了，又到了很多茶友煮白茶度日的时节了。

白茶，作为近几年风头最旺的茶类之一，在市场上的热度持续上升，市场价格也逐年飞涨。很多茶友都是普洱+白茶兼修的路子，老衲自己平时也是喝生普之余，偶尔喝点白茶换换口味。关于白茶，尤其是很多新茶友只是冲着白茶比较热门去选购，但对白茶的一些基础常识并不了解，导致购买的时候有些摸不着头脑。今天，老衲便从八个方面详细聊聊白茶的一些基本常识。

一、概念

1、历史记载

在我国古代众多与茶相关的典籍中，关于“白茶”的相关记载有很多，但这其中对“白茶”所指并不相同，总体来说大致有三：

一、白叶茶（即芽叶白化变异导致叶绿素缺失而呈现白色的白茶，也叫黄叶茶、白化茶等），比如今天的安吉白茶便属此类，茶圣陆羽在《茶经》中所言“永嘉县东三百里有白茶山”中的“白茶”指的便是“白化茶”，所产成品应为当时制茶工艺所制“蒸青绿茶”。

二、名叫“白茶”的树种，如今天的福鼎大白、景谷大白等。宋徽宗赵佶《大观茶论》中有言：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致……”。此处所言“白茶”，业界专家普遍认为或指上条所述“白叶茶”，亦或指芽叶满披白毫的白茶树种。

2、古代白茶

关于“白茶工艺”的起源问题，有很多种说法，接受度比较高的一种便是白茶起源于上古时期，也是我国古代先民最先发明的茶类，比绿茶更早。因为白茶工艺最简单，将鲜叶采集之后晒干收藏，便成为最原始的“茶”，即今天所言的“白茶”。而绿茶则是在白茶的基础上，增加了杀青和揉捻等工艺，可以看作是一种进化，这个观点也更符合事物发展的基本规律。也是我个人所认同的观点。

古代白茶与现代白茶工艺类似，但并无更多严格的工艺要求，自然也没有严格的产品工艺体系（即便有目前也暂无史料可考）。

3、现代白茶

在茶行业，对现代白茶的发源地暂无明确定论，认同度较高的说法是发源于福建建阳，创制于清代乾隆时期（约公元1772-1782年间），当时所制白茶以当地菜茶的嫩芽叶为原料，相当于今日的“贡眉”。

而清嘉庆初年（公元1796年）福鼎茶农用菜茶的壮芽首制出“银针白毫”。政和县在1889年开始选用政和大白茶壮芽为原料制作银针。以上可以看作现代白茶发展的几个关键时间节点。

在历史上，自1891年开始，白茶一直作为“外销茶”而存在，在国内的普及度反而不高。一直到20世纪90年代初，白茶主销仍为我国香港地区、东南亚地区、日本以及欧盟地区，以白牡丹、贡眉为主产品，少量银针及新工艺白茶。一直到2007年前后，白茶才以“工艺简单、健康养生”等特点逐渐受到国内茶客的追捧，并由此进入了国内白茶市场的高速发展期。

福建白茶近代发展史（ 图侵删）

4、国家标准及定义

在现行的白茶国家标准GB/T 22291-2017中，对白茶的定义是：以茶树Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。并规定：白茶根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。

国家标准GB/T 22291-2017 白茶 文件截图

看起来字挺多，其实简单总结一下，从外形上看就是：

白毫银针：单芽制作

白牡丹：一芽一叶、一芽二叶制作

贡眉&寿眉：一芽三四叶制作（树种不同）

此外就是树种、采摘时间等方面有所不同。

二、树种

如果只从制作工艺上看，其实适制白茶的茶树种类有很多。但要制作传统意义上的高品质白茶，则要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量较高的茶树树种，这样的茶树制出的茶叶才能外表满披白毫，茶汤毫香突出、滋味鲜爽。

最早的现代白茶是采摘菜茶鲜叶制作，之后逐渐扩展到水仙、福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福安大白、以及福云6 等茶树品种来制作，而在云南，则有景谷大白茶等树种作为云南白茶的传统原料。下面分别简单介绍一下。

1、 菜茶。

在白茶产区也称为“小茶”或“土茶”，是指用种子繁殖的有性群体种茶树，为灌木形态，栽培历史约有1000余年。因当地老百姓习惯将其“像种菜一样”种在房前屋后，故被称作“菜茶”。由于长期用种子繁殖，加上自然变异的结果，因而性状混杂。菜茶的茶芽较为瘦弱，一般用来制作贡眉或寿眉，少部分用来制作白牡丹，但不适宜制作银针。菜茶制成的白茶芽毫较少，毫香较弱，但甜爽度高，回甘明显。

2、福鼎大白茶（华茶一 ）和福鼎大毫（华茶二 ）。

是目前制作白茶最主要的两个树种，都原产于福鼎市，为无性系小乔木型。因品质优异，20世纪60、70年代后，在福建、浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽和江苏等省份大面积推广栽培，如今在所有白茶产区均有种植。两者相比较，在外形方面，福鼎大毫的芽头更加肥壮，茸毫更显，亩产量更高；在口感方面，福鼎大白内含物质的比例更优，鲜爽度（氨基酸含量）更高，涩度（茶多酚含量）更低。但两者整体品质相差不大，主要区别在于福鼎大毫的亩产量更高，所以茶农普遍更喜欢种植福鼎大毫。

3、福安大白茶。

又名“高岭大白茶”，核心产地在福安、政和、松溪。无性系小乔木型，原产于福建省福安市康厝乡，主要分布在福建东部、北部茶区，其他白茶产区也有栽培种植。与福鼎大毫、大白相比，所制白茶颜色偏暗，但味道清甜，香气清雅，茶汤醇厚。

4、政和大白茶。

又称政大，植株较高大。核心产地在政和和松溪，原产于政和县铁山乡高仓头山。所制白毫银针颜色银灰，香气清鲜，滋味清甜，醇厚回甘。近年随着福安大白、福鼎大毫品种的栽种面积逐年扩大，政和大白的种植面积在不断减少。

5、水仙茶。

又名水吉水仙或武夷水仙，核心产地建阳，是制作乌龙茶和白茶的常见品种。目前在福建各茶区普遍栽种，尤其是闽北、闽南茶区为多，主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。水仙最适制乌龙茶，尤其福建漳平制作的水仙乌龙茶极具特色。水仙所制白茶品质优异，一般用来制作白牡丹、贡眉品种，成茶颜色较深，香气馥郁，有清幽花香或果香，甜爽醇厚，回甘明显，耐泡度好。

6、福云6 。

福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交培育而成，全国主要产茶区均有分布，核心产地在福安和政和地区。福云6 被广泛用来制作绿茶和红茶，并不是制作白茶的首选，福6制成的白茶外形细长，色泽好，白毫显露，但香气稍差，滋味单薄，故市场售价较低，各电商平台上的低价白茶多由福云6 制作。

7、景谷大白茶。

云南大叶种的分支之一，云南普洱市景谷地区的优良茶树品种，核心产地为景谷县小景谷秧塔村，目前在景谷地区普遍种植。所制白茶因独特外形被称为“月光白”，极具特色，有浓郁的毫香蜜韵，经存放转化后可出现梅子香。

8、其他。

随着白茶在市场的逐渐兴起，全国各地茶区都在使用当地优质茶种试制白茶，比如云南大叶种制作的“古树白茶”，内含物丰富，滋味醇厚，别具风韵；部分茶区使用制作乌龙茶的树种加工白茶，滋味浓厚，别有韵致；福建地区还使用福云595和梅占等茶种试制白茶，同样具有独特品质；浙江地区使用白叶一 晒制安吉老白茶，氨基酸含量高，滋味鲜爽，有独特香气；陕西、湖北、江西等地区也有不少近些年试制的白茶，但这些小产区生产白茶时间较短，经验欠缺，工艺水平也参差不齐。

（茶树照片对比大家也看不出什么眉目来，就不贴图了，为大家省点流量吧）

三、分类

就白茶工艺来说，可以分为三大类：传统白茶、新工艺白茶和再加工白茶。

1、传统白茶。

传统白茶，按原料嫩度来划分，可以分为我们平常所说的白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大花色品种，也是大家日常购买白茶时最常见的几个大类。

白茶的几种基础分类维度

【白毫银针】：

白毫银针采用肥壮单芽制作而成，以头春一二轮顶芽制作的银针品质最佳，是白茶的代表品种，色、香、味、形俱佳，是白茶爱好者的终极追求，也是价格最贵的白茶品类。一般来说，习惯将刚发芽尚呈芽苞状就采摘下来的单芽称之为“米针”。

头采米针

倘若银针采摘期间下雨，雨后银针嫩芽的外侧则会长出“鱼叶”，此时茶农有两个选择：1、带着鱼叶采摘，然后手工拨除鱼叶，继续做成银针，称之为“拨针”，耗工耗时；2、放任嫩芽继续生长，一两天后以“牡丹王”的级别进行采摘。

制作一斤白毫银针大概需要20000个左右的茶芽，因此白毫银针产量十分有限。白毫银针滋味淡雅醇香，最凸显的是其“毫香”，具有极高的观赏和品饮价值。根据相关国家标准，白毫银针一般分为“特级”和“一级”两种。而坊间又习惯将福鼎地区所产的银针称“北路银针”，产于政和的银针则称“南路银针”。

白毫银针的感官特征

品品香的十年陈韵白毫银针

【白牡丹】：

白牡丹一般以“一芽一叶”或“一芽二叶”为原料制成，外形以“绿叶夹白毫”为特征，形态优美，内含物质较白毫银针更为丰富，咖啡因和氨基酸含量很高，毫香明显，入口甜爽，耐泡度高，兼具银针和寿眉的特点，且价位适中，是大部分白茶爱好者的首选。

在现行相关标准中，白牡丹分为三个等级：特级、一级、二级。而特级白牡丹在民间又被“牡丹王”，兼具银针的鲜爽度与牡丹的滋味感，是很多资深白茶爱好者的心头挚爱。

白牡丹茶的感官特征

产自福鼎蟠溪的白牡丹

【贡眉&寿眉】：

2018年份的贡眉

以上所讲白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉是以福建白茶为基础的分类方法，云南白茶并不适用。

2、新工艺白茶：

新工艺白茶是中国茶业公司福州分公司和福鼎一些茶厂为适应港澳市场的需要，在1968年研制的新产品，在传统白茶加工工艺基础上，萎凋工序后再次轻揉。

新工艺白茶的特点是：轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高焙火。

条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较深，符合港澳客户的口感需求，但并不适合大陆茶客口味，近年已经几乎没有厂家生产。

新工艺白茶的感官特征

3、再加工白茶：

利用传统白茶制作的金花白茶、花香白茶、紧压白茶等，统称为再加工白茶。

紧压白茶，也就是我们常见的白茶饼/砖，严格来说属于“再加工白茶”。紧压白茶最早出现于2010年前后，出现的时间较短，主要是仿效普洱茶的压制工艺，为了减轻白茶巨大的库存压力而产生的一种再加工茶类。

金花白茶，诞生于2014年，是福鼎白茶非遗传承人林飞应借鉴黑茶的金花发花工艺，研制出了金花白茶，兼具白茶和“金花”（冠突散囊菌）的特征。将传统白茶经处理后放入“发花车间”进行“发花”，在保持一定的温度和湿度的条件下，经过复杂和严格的发花工艺后，茶叶内部便会长出了益生菌——冠突散囊菌，也就是我们通常说的“金花”。

花香白茶，则是采用“茉莉花茶”的窨制工艺，选用银针等级原料作为茶坯，因此又称“茉莉银针”，如政和茶厂生产的“政和茉莉银针”便是其中上品。也有人直接将其划入“再加工茶类”，而不属于“白茶”范畴内。

四、产区

《中国茶经·茶产品篇》中有表述：“白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。”

中国白茶传统产区主要在福建福鼎、政和、建阳、松溪和云南景谷等地，虽然同属白茶类，但由于产地不同，受到当地地理环境的影响，再加上工艺的细微差异，品质有明显差异。随着近年白茶热在全国的兴起，白茶加工工序又相对简单，使得白茶生产范围越来越广，各地都在尝试生产白茶，包括湖北、四川、陕西等。

福鼎白茶品牌品品香的庄园茶园基地

在产地上，大致可以分为福建产区和其他产区。

【福鼎市】：属于福建宁德市，是现代白茶的发源地，也是最知名的白茶产区，核心产区有点头镇、管阳镇、蟠溪镇、太姥山、白琳镇等，占国内白茶总产量的50%以上。福鼎茶园海拔在500米以上的高山茶园，主要树种是福鼎大白茶、福鼎大毫茶，所制白毫银针，外形挺直，芽头肥壮，满披白毫，品质极佳。有人总结福鼎几个主要产区的滋味风格特色：点头镇（政府扶持，是全国最大白茶交易集散地）、管阳镇（海拔高，香气高）、蟠溪镇（味甜饱满，滋味足）、太姥山镇（海拔高、水气足，香气高）。

福鼎白茶主要产区地图

【政和县】：属于南平市，传统白茶的重要主产区之一，主要产区在铁山、星溪、石屯、东平、熊山等镇，产量占国内白茶总产量的25%左右。知名品牌有“隆和”、“云根”等。

【建阳区】：就是那个以“建盏”闻名的建阳，是南平市的一个区，建阳在北宋便是贡茶产区，也是“水仙”的品种发源地。与福鼎、政和的“大白茶”不同，建阳白茶以“小白茶”和“水仙白茶”为主。历史上， “白牡丹”始于建阳水吉，“贡眉”始于建阳漳墩。

【松溪县】：与政和相邻，同属南平市。松溪县是“小白茶”的发源地之一，茶园主要分布在海拔300米以下的低丘陵地带。境内尚种植3.2万亩小种菜茶，是福建全省内种植菜茶面积最多的区县。

福建白茶几个主要核心产区

【云南景谷县】：云南月光白茶的原产地，以当地“景谷大白茶”树种为原料，月光白叶面呈黑色，叶背为白色，黑白相间，极具特色，在当地民间又称为“月光美人”。

【云南版纳、临沧】等地：近些年采用云南大叶种古树原料的“古树白茶”成为新的关注热点，因此在传统的普洱茶产区，也有越来越多的厂家开发古树白茶产品并投入市场。大叶种内含物质更加丰富，尤以百年古茶树更为珍贵，因此所制白茶滋味浓醇，耐泡度高，其独特风味受到越来越多老茶客喜爱，与福建白茶堪称一时瑜亮。

五、工艺。

白茶，是六大茶类中工艺最简单的茶类，采摘之后不需要杀青和揉捻，只有“萎凋”和“干燥”两道主要工序，其中“萎凋”是制作白茶的关键工艺。但不同地区制作白茶的工艺细节上又各有不同。小了说，福鼎白茶跟政和白茶制作工艺有区别，往大了说，福建白茶跟云南白茶制作工艺也有明显区别。

白茶的日光萎凋，图源《闽东日 》

白茶是人工痕迹最少、最接近自然的茶类。其初制工艺看似简单，但指出真正的好白茶并非易事，而且福鼎民间有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，对白茶的合理存放，也可以看作是白茶加工的延续。

简单来说整个制茶流程可以分为五个步骤：采摘鲜叶、开筛、萎凋、并晒（新工艺则新增揉捻和堆积）、干燥，具体如下图所示。

白茶生产的基础工艺流程

白茶的工艺，看起来简单，简单的工艺中却又蕴藏着无穷变化。

萎凋是白茶的生产中的核心工艺。

相对于其他茶类，白茶的萎凋过程更加复杂，也因此造成了白茶的“鲜甜”特征。白茶的“鲜甜”主要来自于茶叶中的“氨基酸”，有关研究表明，在白茶萎凋过程中，氨基酸的含量在初期先上升，中期再下降，最后再升高。白茶萎凋至72小时左右，氨基酸含量达到最高。

如果制作过程中萎凋时间不足，则会导致白茶品质严重下降。

制作白茶最传统的干燥方法是日晒，但在今天看来日晒并非是最佳的干燥方法，一是效率方面，二是可控程度。随着生产工艺的进步，目前，绝大多数白茶都是通过烘焙来进行干燥，而非日晒。

白茶的日光萎凋（ 图侵删）

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