2019年米粉店市场调查 告

第一节 米粉概述

米粉的生产已有二千多年的历史。根据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。

米粉不但受到越来越多的人的广泛接受，而且有一种普及的趋势。北方也慢慢地布满了形形式式的米粉店，米粉作为一种小吃，很容易被人接受。

随着我国 会经济的快速发展，人民生活水平不断提高和生活节奏的加快，人们的消费趋向膳食方便化、营养化和多样化。为顺应消费市场的需要，我国食品工业的“工业化”在加快，成品、半成品在食物消费中的比重在上升。在粮食供应方面，人们对传统的米、面消费方式和消费习惯正在逐步改变，以米、面为主食品的“工业化”生产也在进一步加快，方便面、方便米粉、方便米饭、速冻米面制品、主食面包以及工业化生产的米粉、面条、馒头、花卷、包子等各种米面食品大量涌现。由此可见，我国以米、面为主要原料的主食品生产有着广阔的市场。

近几年来，我国的米制品生产有了较快的发展。在市场上，除了销量较大的各类干（湿）米粉、汤圆、方便米饭、方便粥、方便米粉外，还有发糕米制品、粽子、年糕和以米果为主的各类膨化休闲食品等等，这些传统米制品普遍受到了消费者的喜爱。

米粉在米制品中占有重要的地位，是大米深加工后的大宗精美食品，深受人们的喜欢。其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、El感滑爽，既可作为小吃，又可作为主食，有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等。加上各地富有地方特色和风味的食用方法，如云南的过桥米线、江西的炒米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉，已成为当地久负盛名的特产。

米粉的生产地域极广，遍布江南城乡，特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等省（区），凡有水稻生产的地方，几乎都有米粉的生产。近年来，随着经济的发展、 会的进步、文化的交流，米粉正在走向北方、走向海外。不少北方消费者也喜欢食用米粉，在我国港澳地区和东南亚、欧洲及美国、加拿大等华人聚居地也有很大市场。

第二节 我国米粉店行业发展概况

一、估值5个亿的米粉店

2018年，一篇名为《写在卖出第1000万份牛肉粉之际》的文章，成为诸多创业者和投资人的谈资。

不知你们是否去过、听说过“伏牛堂”，这是一家坐标位于北京，专卖湖南常德牛肉粉的米粉店。

数日前，伏牛堂更名为“霸蛮”，并对外宣布已完成数千万元B轮融资。目前，公司估值5个亿。

如果你没去过也没听说过，不要紧，今天的主角是这家牛肉粉店的店主。他是北大法学硕士，也是90后创业明星，中国最红的米粉店老板。加在一起就是，创业卖牛肉粉的北大硕士——张天一！

12014年，张天一从北大毕业。

他拉上已在深圳拥有稳定工作的周全、放弃美国高校MBA全额奖学金的宋硕和北京外国语大学法学硕士柳啸，在北京开了一家牛肉粉店，“伏牛堂”。

学了六年法律，成为北大高材生，却在别人接收大公司offer时，跑去卖牛肉粉。没有人知道张天一怎么想的。如果是你，会浪费如此漂亮的简历，起早摸黑做餐饮么？

想必，大多数人不会。其实，张天一也曾作过艰难的内心斗争。只不过，他想通了我们想不通的事。

“学习法律对我而言是掌握了一种法律、法学的思维与做事方式。就像互联 思维，不仅可以拿它去做互联 ，也可以拿它去做金融、房地产。假设世界上有一种法律人思维，我拿它来做餐饮，也是可以的。”

简言之，行业之间是互通的，你从这个专业学来的知识、思维、技能，运用到其他行业中，也是能成的。创业对他来说，就是思维方式的延续。

于是，4个人，10万块钱，37平米的小店，主营张天一老家的特色美食–湖南常德牛肉粉。“伏牛堂”就这样伏在北京CBD环球金融中心，如火如荼营业着。

开业头三个月，四个人自己买来牛肉，切、炒、炖。米粉也自己进货，泡、发、煮。那时候的他们，与其说是创业者，更像是基层劳动力。

“23味香料，10小时熬制。我们经营米粉，也经营一种生活方式。伏牛堂，用心做到极致。”张天一用几句颇为文艺的话，为伏牛堂润色。

84天后一个夜晚，张天一算出一笔数据：卖出14362碗粉。在条件有限的情况下，这样的成绩单可以说是很出色了。

2说是传统牛肉粉店，伏牛堂更像是互联 +实体经济的产物。毕竟，这是个90后与互联 之间打着双向箭头的时代。

在埋头做粉之余，张天一如火如荼地打起互联 营销战。

“我们是90后，在环球金融中心，为自己上班。用知识分子的良知，在他乡，还原家的味道。”、“23味香料，10小时熬制。我们经营米粉，也经营一种生活方式。伏牛堂，用心做到极致。”张天一用几句颇为文艺的话，为伏牛堂润色。

伏牛堂曾发起“世界最辣牛肉粉·爆炸路西法地狱挑战赛”，“路西法吃了也会爆炸”一打出，吸引了一大波嗜辣食客前来嗦粉。

诸多举动不仅为伏牛堂带来了可观的利润，同时引起了资本家的注意。就在第二家北京朝外soh分店即将开业之际，张天一得到了的第一笔投资。

不久后，张天一开始着手线上布局。

现煮的牛肉粉怎么在线上卖？为此，张天一和团队特意研发出真空包装的速煮牛肉粉。2016年，张天一在京东众筹测试，竟在一天的时间里筹集到50万元。此后，京东、天猫、盒马鲜生、下厨房等线上平台均能看到霸蛮速煮牛肉粉。

凭借着真材实料与良好的制作体验，即便是卖到20元钱的霸蛮速煮牛肉粉，收获了大批类如办公室白领等消费群体。根据有关数据显示，霸蛮目前的月销量高达40万份。

从4个人的团队到数十人，从一家门面到二十家，张天一的步伐从未停歇。他制定了一个五年规划：2020年门店突破100家，由北京扩散覆盖主要一线城市，营收规模每年实现成倍的增长，总营收突破4个亿，年净利润突破3000万，公司员工突破1000人，重新定义行业。

3不禁好奇，在诸多90后创业者败走互联 之际，张天一是怎么搞到现在依旧风生水起的呢？

1.产品好。不论是线下门面还是线上销售，张天一和团队都以产品质量为核心，用硬件说话。拿霸蛮速煮牛肉粉来说，它的出现刚好满足了消费者对速食品日益转向优质化的要求。这样的产品不仅消费者喜欢，投资者也看好。

2.管理好。在团队人员以90后为主时，张天一的管理秘诀是：将枯燥的工作流程游戏化。例如，他创造出“牛币”管理体系，员工完成了任务，便可获得可兑换休息时间或奖品的经验值。同时，员工收入直接与门面利润挂钩，以此激发员工的动力，增强工作的趣味性。

3.手段好。张天一走通了餐饮+新零售的路子。在实体门面打好品牌声誉的基础上，再深耕于互联 ，摸清渠道，找准定位。不卖概念，不讲噱头，这样的霸蛮，底气十足。

难怪有人说，霸蛮牛肉粉或在未来有机会成长为食品餐饮新零售领域的一个代表品牌。

形容湖南人的性格，有句话叫“吃得苦，耐得烦，霸得蛮”。在张天一看来，“霸蛮”就是干事认死理，具备一种干不了也要干的精神特质。

一直有人不理解，为什么北大硕士毕业要去卖米粉？

在《写在卖出第1000万份牛肉粉之际》文章里，他这样形容道：创业犹如看恐怖片。要知道，恐怖片中最恐怖的部分不是“鬼”，而是即将出场的鬼。

他不再解释，为什么自己有着北大法学硕士的身份，却跑去卖牛肉粉。因为，他要把一切精力，放在应对未来的恐惧中。

他知道，只要过去了自己心里的坎，只要不是自己吓自己，啥事都好办。

二、成功经营一家米粉店的关键

随着近几年人们的生活节奏的加快，导致了快餐行业的兴起。快餐又分为西式快餐和中式快餐，西式快餐例如肯德基、麦当劳等汉堡类食品，而这些显然不太符合我国人民的饮食习惯，于是衍生出了适合中国人民饮食习惯的中式快餐行业，例如米粉、面条、盒饭等等。

近几年，米粉可是大受欢迎，几乎是有人的地方就会有米粉店。所以，越来越多的创业者也萌生除了要开米粉店的想法，那么，想要成功经营一家米粉店都需要注意什么呢？今天，臻大碗就带大家一起来看一下。

选好地址是关键

我们在自己开店时首先要做的就是选好开店的地址，地址重不重要呢？答案是肯定的，只有地址选好了，我们在经营时才会占据有利的地位。选址要考虑很多因素，比如看这个地方是否缺这一行业，这里以前发展的是什么现在还适合吗等。选址时一定要注意多方面考虑，这样相当于为我们的成功多买一份保险。

针对消费人群

开店不能盲目。不要看别人开什么赚钱我就开什么。开店前要对消费人群有一个彻底的分析了解，我所在的这个区域人们消费情况如何，人口的比例，以及人们的收入，职业，喜好等。接下来依据这些调查结果开设店铺和设计经营原则。

设计要合理

店铺的环境和氛围是非常重要的，因为这个直接关系到消费者对我们店铺的印象，也关系到我们店铺的经营业绩。所以在设计时，一定要根据自己产品的特色和消费人群的特点进行设计。如果消费人群年纪偏大一些那么设计时就不要过于洋气。我们还要特别注意店里架子摆设的设计，不要过于麻烦，要尽量展示一些有特色吸引人的物品。对于这点，臻大碗牛肉粉店铺的设计风格就很有特点，加盟臻大碗牛肉粉总部还有设计师帮忙设计店铺呢！

活用广告

当今 会广告布满了大街小巷，我们在开店时要利用好广告的优势，为我们的店做一个很好的宣传。我们可以去街上发传单，增加我们店的知名度，也可以在店门口设置一个音箱录上我们店的信息然后放出来。另外，加盟臻大碗牛肉粉后，品牌总部会提供这方面的广告推广支持。

改变自身

自己开店铺，我们就要从改变自身开始，首先我们要认同自己的品牌，认同自己的产品，比如我们开服装店就可以穿自己店里的衣服；开臻大碗牛肉粉就要喜爱牛肉粉，虽然不是要天天吃，但是要从内心喜欢牛肉粉。我们还要改变自己的态度，顾客就是上帝，我们要有服务上帝的态度。有这种态度，相信我们就离成功不远了。

三、开米粉店经营策略及创业指导

最近经常在一些米粉开店群，看到很多人讨论关于自己开店生意不好的问题。特别是很多从来没有过自己开店创业的新人，基本上可以说他们经营店铺，50%以上，都是在开业的前3个月就关门结业了……是什么原因呢？

其实，导致出现这种现状的原因有很多，像选址不好呀、口味不适合呀、客流量不大呀，服务质量不稳定等等这一系列的原因，可以说失败的店各有各的不幸。

然而，很多第一次开店创业的新手，他们当初选择开店创业的资金，一般都是从自己打工时期积累下来的，之所以选择餐饮创业，是因为他们期待通过自己创业当老板能创造更多的财富。所以期望值会比一些开店老手的期望值高出很多倍，刚刚开始的投入热情度也会高出很多，毕竟每一分钱都是自己好不容易省下来了嘛，省着省久了就有了总是关注成本的习惯。

当他们真正踏入开店创业这条路的时候，就发现所谓现实跟自己想象的差很远。有些人甚至刚开业的前两周，也就是十来天的时间，觉得自己手上的钱总是流出去，觉得店里生意不好，就选择了关门。

他们就感觉，没有信心，然后对自己的选择产生了一种怀疑。因为，一天营业额并不像自己想象的那样上千，现实是才一百块、两百块，每天上门消费的人也就几十个人，一天才卖二三十碗。这种落差，就直接导致了他们对做生意的质疑，会想我到底适不适合干这一行？难道我真的不适合做老板吗？

对自己内心产生的种种质疑，导致于未来的期待慢慢转变成一种失落感。

是的，一个人在战斗不容易，更何况现在要带着一群人去战斗！以前是等着别人给自己发工资，而现在自己的工资都没有，还得拿自己的积累去发给别人，难道就这样逆天？

成功老板的经营赚钱计算之道

其实，他们还是没有走出一种作为打工者那种按酬劳计薪酬的思维方式，还是以当初打工的心态，很多都是按天来计算自己店面的经营，盯着今天、明天的业绩不行或者说生意不好。对于开店做生意而言，这种时间单位计算方式本来就是一种误区，更是致命的，这其实也是他们最大的问题——老板如何正确的算账？

相信你也听过这样一种传统的说法，所有的生意人都是要经过一个熬码头的过程。当有一天你熬出头了，你的业绩就上去了，你就能持续赚钱。这种熬码头，常规来说至少，要一年半载左右才能熬出来，取决于个人的经验，毕竟刚入行总得向这个市场交点学费吧。

而我发现现在很多新开店的人最多用一个月的时间心里就有了放弃的念头，然后再经过一两个月都已经溃不成军了。

那么，传统说法中讲的“熬”到底是什么意思呢？很多人听到老板都这么说都在误解，熬不是坐等，也不是在那里耗着，等死。

关键在于在熬的过程中去解决应该解决的问题，去思考怎么不断改善自己店铺的经营，然后哪里应该提升，哪里应该调整？去思考到底是什么原因顾客不上门消费？不断的在这个熬的过程中去改进、调整，最终实现经营的目标。

基于上面我所看到的种种现状，对于开店新人如何跳出开业前3个月生意不好的怪圈，我总结了以下四点，你可以从以下四个方面去改善调整：

第一点：就是掌握熬的原则。

选择了开店，就要准备好干粮打持久战。很多人在前期开店的时候没有准备好，没有想过我到底要熬多久？我能熬多久？或者说我这个店要开多久我才认输，放弃。等到真正上战场的时候，基本就乱了手脚。

对于这一点，一般而言，我建议你做好半年到一年的准备，从资金、心里方面都做好这个时间周期的准备来熬，就是说，哪怕我快半年或者一年店铺都处于不景气状态，自己心里也有底，能够保持心里的一种平静感。

只有这样，才能让你在做事情的时候不再有那么多后顾之忧，不受太多事情的左右和干扰。其实很多人在经营的时候，最大的难处是什么？是今天没顾客烦恼一下，明天没有达到预期的效果，烦恼一下！只是在自我折腾，最后导致没有用心去经营，没有用心去做事情，最后把自己都给搞没了，生意怎么可能会越来越好？

做好了打持久战的心理准备之后，在熬的过程中，你就可以开始逐个排除影响你开店生意的因素，而这些因素中最重要的一点：就是，你应该首先考虑分析出到你的店里消费的回头客多不多，其实是一种对你自己店里的口味的一种判断。

我一般都会跟新人说，味道是所有开餐饮店的一切前提。味道解决了，其他的因素地段也好什么也好都是后话了。

如果回头客的比例能占50%以上，这样证明你店里米粉的味道是不错的。这样你再改进的时候就知道问题在哪，除了味道吃外其他的因素有什么，从其他方面来考虑调整，如果你在调改中记录下来，没有调整超过300个问题以上，根本不算你在认真经营事业。

第二点：成功者背后除了成就，还有永恒的精神力量。

有了熬码头的准备之后，你还需要寻找支撑自己继续下去的精神食粮，毕竟人在逆境中奋战的时候，很少有人能够无师自通，自己持续的说服自己坚持的，有也是少数。

这也是我要跟你分享的第二点：如果你是新手，在你开业前至少访问五个开业成功者，听他们讲过去开店的经历和成功经验，类似访谈类的方式，然后对他面对第一次开店的过程的一种心态，做一个深入的认识，并听听他们对你的建议，你将发现很多之前你的理解都会有些过火。

其实很多人最初开米粉店都没有什么经验的，都是通过摸爬滚打过来的，但是这样子，即锻炼了他们一点——对事物的判断能力与一般人有着很大的区别的。

当你听了很多这种关于米粉店的开店经营成功者的经验的时候，你会发现基本上百分之九十以上的人开店的时候。他们都会与你有同样的遭遇。你会从心里根植一种对功到自然成的信念。你会提前意识到，在成功之前下的功夫一刻都不能少，一旦少了，你会发现你总是做不好。

当你积累的五个开店成功者的经验的时候。你会发现其实你经历的是所有成功创业者都经历过了的，原来别人开店都是会有一个过程，就像经历春夏秋冬一样。要知道春天要做什么，夏天要做什么？到秋天才会有收获。而能不能丰收的区别就在于有没有坚持，有没有用心去努力。在开始的时候种下成功的种子！

假如你访问的开店成功者每人给你5条中肯的建议，那么5个人就是25条建议了，这都是他们用经验和血的教训换来的，对你而言是非常有价值意义的。

有了这种了解之后，你再去面临竞争和压力，你的内心就已经储存一些东西，让你更加有信心的去面临。

就是我说的一个心态和准备的问题。心态和准备都已经有了，接下来就是带着这些粮草去真正的干活了。

第三点：学会如何吸引新客户上门的能力

也就是我要讲的，等待之外就是主动出击！这第三点：我们要学会如何吸引新客户上门的能力。这一点是目前我发现基本上，大多数开店新人没有去意识到的一个问题，基本没有考虑的事，因为吸引顾客上门的能力，是解决一个店铺，走出坐等等死的窘境的一个关键。

很多人还是喜欢坐等顾客来，有顾客来的时候就去服务客户，没有就在店里坐着等。这种还是属于最原始的坐商，做为生意人我认为还是要主动思考：如何主动去吸引新顾客，如何让主动让更多的顾客来消费，提升店铺的利润，实现你之所以选择自己开店创业的最终目的。

如何有效的吸引顾客的核心关键在哪里？核心就两个字“宣传”。

其实在饮食行业这一块，吃的东西是可以千变万化的，比如：你在店里卖米粉的时候，你可以考虑多种搭配来进行销售。比如说你拿豆浆免费喝等等一系列高价值、低成本的东西来吸引顾客来品尝，然后让他进店。

在这里说一个，大多数开店者甚至是开店老手都忽略的一个开店宣传最方便最省钱最有效的宣传工具——横幅。

横幅，很多人仅仅是在开业的时候使用过一次。然而，横幅挂在一家米粉店门头，其显眼程度是非常大的。如果你能够在你经营的整个年头，都长期使用的的话，效果是可想而知的。只要你懂得用不同的主张、不同的活动来吸引路人，说白了，其实开店做活动，需要的只是一个理由。因为，没有顾客会不可以接受做活动的。

一般，选址不差的地方，客流量其实都有很多，但是进店的人却很少。而进店的人少，不是因为你的店铺口味不行，不是你的店不够突出，而是顾客根本没有看到你的店，根本不知道你的店铺的存在。

在我的经营世界里，我认为顾客不知道你店的存在，相当于你没有开过店！

如果一个店要失败，只有在当附近的都尝过你的店的米粉之后，再去失败，才有理由！

而你最大的失败在哪里？就是别人根本就没有尝过你的米粉，而你放弃了、你失败了，我觉得这是最大的失败。所以不管如何，如果你在经营一个店的时候，至少能让在附近的人，或者是说你跟你店一公里范围内的人都尝过你店面的米粉。到那时候，你即时失败了，也虽败犹荣。

第四点：如何让老客户主动的为你推荐新客户的能力

新客户懂得如何吸引进来了，接下来的功夫就是怎么经营老顾客了，经营老顾客最大的成功有个标准：顾客自己认同了你的店的米粉之后，还主动转介绍给身边的朋友到你的店里来尝，主动成为你的店铺免费的宣传员。

其实，在经营的过程中，要实现上门的成功，是可以通过你自己主动创造的。

这也是，我今天要跟你讲的最后一点：如何让老客户主动介绍新客户上门。这个也可以说是开店三个月之后决定生意好不好的一个关键了。

经营经验告诉我们，一些新增的客户都是因为老顾客主动的帮你宣传带来的。

人都是口碑传播的机器，你的店要开业，只要你的店的米粉口味被认同，那么不用你自己说，自然会有一些老客户本能的帮你传播、帮你转介绍，让周边的来朋友尝你的米粉，这属于被动的传播。如果在这方面你懂得如何利用这一点，你可以通过你这一方面的优势，来提升你至少30%的营业额。

那么到底怎么做呢？

实现转介绍有两个关键要点：一个是工具，一个是利益驱动。

从这两方面入手入手，如何操作呢？

工具，现在最流行的是什么？就是手机。而手机用户最常用的沟通工具，现在是什么？是微信。

那么，只要你利用微信这个工具，然后制造一些引导老顾客转介绍的利益驱动，自然，传播的速度就会成正比加快。比方说，你在店里做一个活动：只要老顾客上门的时候，就跟你的顾客说，你只要发微信上的一条信息就可以赠送你一个卤蛋、或者一根油条，就是成本在五毛或者八毛钱以下的东西。顾客一般不会拒绝。

这样的话，只要这个顾客把你的宣传信息，发到了他的朋友圈，也就意味着他的微信朋友的圈的好友都能马上看到你的店铺的宣传信息，而一般一个顾客他朋友圈，好友人数都会有两百个人左右。

知道这意味着什么吗?一旦，一个顾客帮你发你的信息到他的朋友圈的时候，那么就有两百个人能看到你的店的信息。这时候，如果你宣传的信息是能够吸引顾客上门的内容的话，基本上能够以5毛到8毛的成本，达到主动吸引顾客上门的效果。方法有很多，只要你抓住我说的那两个要素：工具和利益驱动点，你就可以不断的扩大你的店铺的宣传面积。

分享到最后，来做一个总结。

在米粉店开业前三个月生意不好的时候，我们应该从以下几方面来做调整。

第一个方面，就是要做好准备好打持久仗；

第二个方面，调整好自我的心态。多听一些开店成功者的感言和经验以及他们面对事情面对困难的心态；

第三个方面，在经营过程中提升或掌握如何提升自己吸引顾客上门的能力，这一门能力，可以说是任何生意人都需要具备的基本能力；

第四方面，就是了解如何对待老客户的技巧，让老客户主动的帮你介绍新客户。

做到这四点，我相信，你很快就能从一个开店菜鸟转变为一个能让自己的店铺不断盈利的老手。

四、长沙米粉门店9大痛点

米粉门店无特色，存在问题真不少。大家好，我是遥义。前两期谈了米粉在生产领域和流通领域所遇到的难点和痛点。本期来谈米粉门店的发展有哪些瓶颈有待突破。

长沙的米粉门店品牌，有的有上百年的历史，近年又有不少新的品牌出现，但成功且有特色的品牌极少，千店一面令人疲倦。笔者认为，当前长沙米粉门店存在9大问题有待解决。

1．米粉自身的口味没有掌握在门店手里，无法解决差异化的口感。

2．米粉所用的汤大多全天就用一锅汤，从早到晚保持在100℃左右，到了下午，汤的营养成份基本损失，很难保证汤的鲜味一致。大多门店早上味道不错，晚上就差很多。

3．码子品种很多，但无特色，有的几十年了也不见创新。有的菜单上的米粉码子，一天也难得点一份。

4．服务跟不上。就餐环境、厨房条件、消毒过程、卫生条件有待大幅度提高。绝大部分门店的餐具是沒有经过消毒就直接投入使用的，存在食品安全风险。

5．超范围经营的现象比较严重。很多粉面店不具备做凉菜的资质，却在经营着凉菜。存在食品安全的风险，一旦被职业打假人盯上，就有被投诉举 挨罚的风险。

6．许多米粉门店门口挂的招牌与营业执照上的不一致，导致无法追索。很容易被工商部门查处，也难得树立自己的品牌。

7.专营粉面的门店越来越少，都在中餐和晚餐的时候经营快餐。没有把重心放在粉面上了，怎么能塑造粉面品牌呢？

8.米粉门店面积没有标准，特别是厨房面积在审批证照时无规定，很容易发生安全生产事故。这也是一个门槛最低的餐饮行业，低到路边摆个摊也可以下米粉。导致硬件设施好的门店客源流失，出现劣币驱逐良币的现象。

9．传统品牌无创新，外来品牌和创新正在抢占年轻人消费者市场。互联 的发展，外卖的配送，小而精的粉店抢占了老品牌的大量客流。

第三节 米粉店选址策略

选址是很多人头疼的问题，经常学员问我，有没有好的选址资料或者方式可以分享。之前已经陆陆续续分享了一些关于选址的一些心得，如果没看过的可以看我之前分享的内容。

今天想从一个全新的角度来跟你分享以下如何选定一个能预判出你开店后销售额的店铺，你要做的就是按照以下四步骤来进行预判，过程可能会有些烧脑，但创业本身就是一件不能马虎了事的事情，必须谨慎。

一、了解周边店铺的上座率

选址都是从选区域开始，不可能全城乱找，像无头苍蝇一样。在你选定要开店的区域之后，先做两件事：

1、在用餐高峰期，选定同一个区域的餐饮店进入，入店后先清点店内的用餐人数，再调查同一时间段周边各店的所有上座情况。

2、如何快速的访问多家店：以顾客的身份进店了解情况，询问店员一些问题，比如：你们店一般营业到几点，你们店有会员卡吗？在询问的过程中顺便清点客数。以这种方式调查，一般可以顺利掌握一手数据，而且无需成本投入，短短几分钟就能了解一家店的上座率。

同时，对于竞争对手的调研我也整理出了一张系统记录的通用表格，如果你需要可以微信（axiumifen）我。

二、锁定和分析主要客源

分析过程并不复杂，首先对照调查结果表，从中找出周边区域的主要客源构成和其中人气最旺的店铺。

把调查重点放在客源构成上，分析是哪类人群占比稿，是上班族还是本地居民。抓住主要特征，接下来，对其中人气高的店铺的客源过程情况展开调查，了解顾客为什么前往这些店用餐，对其特质进行分析

搞清楚了“为什么某类客源多“的原因，就能掌握区域大体特征。

三、预测竞争对手的销售额

首先，从周边店铺中锁定潜在竞争对手。

从步骤1中调研的区域店铺中挑选出跟你是同类型的店铺，重点调研其经营理念，用餐体验，对其产品、服务水平、客源构成、座位数、客数、客单价等逐一调查。

这些同类型店的到店人数、上座率等综合指标与你们店的预计进店人数之间存在很大的关联性。也就是说，如果推出同档次餐饮产品的竞争店铺平时客流爆满，你的店若想实现同等盈利水平则不难，关键看你的经营水平和产品品质，因为客流量已经具备了。

对竞争对手的店铺进行大致预测之后，你还需要随机算出工作日和周末各一天时间，对各店进店人数展开调查，这样可以根据一手数据做出更准确的预测。

对于竞争对的销售额预算计算公式如下：

工作日的大致客数X你在各店通过点餐预测的客单价X工作日的营业天数

周末计算方式与工作日一致。

四、预测本店销售额

如果想追平敌手，要么在广告宣传和促销上大量投入，要么就在餐饮产品和服务水平上下功夫。

有了前面三步骤的调研数据，对于本店的运营销售额的预算就已经有了比较全的数据，挑出你预计开店的位置周边的几家重点竞争对手店的数据，按照以下的表格对你自己的店开展预测了：

与你计划开的店进行比较分析，比如：

1、销售额达到12万比较困难，因为不具备与C店同等的运营能力和服务水平以及店铺规模。

2、销售额达到7万以上问题不大，与B店相比，座位数相同，但营销能力、产品和服务水平均超过该店，经营收入至少能达到8万元。

3、与A店相比，店铺位置多，但位置选不到那么好的位置，预计达到9万元。

要注意的是，你在预测销售额时，首先应以最低限度的销售额为准。其次，即使最低限度的销售额，也应预设盈余数值计划。因为达到最低销售额难度一般不大。

大多数失败案例都是对周边市场的餐饮消费需求估计过于乐观，或者与竞争对手比较后，过高估计自身实力，得出错误的预测结果所致。

最后在分享一句我一贯经营的习惯：计划要悲观，执行要乐观。

在所有筹备和计划工作中以悲观的态度去计划每一件事，考虑到各种可能性，最大化的把所有可能存在的风险列出来；一旦计划做好了，执行的时候就不要再瞻前顾后，要做的就是执行到底，直到达到结果。

第四节 案例分析：人人湘

人人湘是一家实现了微信点餐和付款的湖南米粉店，在只有一家店的时候就获得了洪泰基金、英诺天使基金千万级的第二轮投资。一开始听说这家企业，让人感觉匪夷所思—— 罗了大批互联 高端人才，只是为了在北京一个偏远的地点开一家只有三十几个座位的米粉店？开个这么小的米粉店还要请新东方校长俞敏洪、清科集团董事长兼总裁倪正东来站台，宣布融资上千万，用得着这么高调吗？就算将来可以开很多连锁店，无非也就是再造一个米粉版的真功夫、永和大王而已，和互联 又有什么关系呢？要么是高射炮打蚊子，大材小用；要么互联 思维只是一个营销噱头，江湖里早有黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍等品牌先人一步，珠玉在前，现在再出来 称用互联 思维做米粉，只怕是拾人牙慧，晚了一步了。

然而，深入了解人人湘的商业模式之后，你会发现，互联 绝非噱头，互联 基因对于人人湘未来的成功至关重要，人人湘是一家真正为餐饮企业插上互联 翅膀的尝鲜者、试水者、破冰者，人人湘的商业模式和内在逻辑不仅对餐饮行业很有启发，对餐饮之外的行业，特别是哀鸿遍野、普遍患上互联 焦虑症的传统行业思考如何运用互联 挖掘出自己未曾意识到的价值，不再捧着金饭碗要饭，也极具启迪意义。

一、人人湘的商业模式

首先还是谈谈人人湘位于酒仙桥路恒通商务园那家拥挤不堪的小店面，是如何吸引到投资界大佬的关注吧。事实上，酒仙桥店并不是人人湘的第一家店。

在有了互联 米粉梦想之后，人人湘创始团队筹备了11个月，8次去湖南，到了长沙、衡阳、常德、郴州、永州、邵阳等8个以米粉著称的地方，遍尝当地最好吃的米粉，最多一天吃了15顿米粉，每天肚子里要吃进十几碗到几十碗各种风味的米粉，百炼成钢，最终选定了产品，并请到有数十年经验的米粉传承人到北京做正宗湖南米粉，这个筹备阶段就耗资200万。有了基本的产品之后，2014年2月，他们以典型的互联 思维方式，在具有代表性的目标消费者较为集中的中关村创业一条街上，开了一家不起眼的门店，取名叫“无名米粉店”，来自15个不同工厂的米粉、40多种菜品轮番上市，经过一万多人的消费测试，了解目标消费者对菜品、口味、价格各方面的意见。3个月后，人人湘酒仙桥体验店只有5款产品最终出街，呈现在第一批正式的消费者面前。

人人湘的米粉确实很好吃，虽然第一家店酒仙桥店地理位置不算太好，但是吸引了大批周边企业员工去就餐，场面极为火爆。然而，一家味道不错的小小米粉店，只有三十几个座位，难道加上了“微信点餐支付”的噱头，就可以吸引俞敏洪等投资大佬千万资金投入吗？当然不是！

酒仙桥店运营了几个月之后，后台收集到的数据显示，人人湘的顾客普遍收入较高，而且对人人湘品牌较为忠诚，平均一周之内2.6次重复下单率达到60%以上。收入较高又是怎么知道的呢？一是通过分析下单手机品牌发现，iPhone6 plus用户占13%，iPhone6用户占12%，iPhone5S的用户占23%，iPhone4S的用户占21%，三星和其他安卓用户不到30%。（现在初步感觉到微信下单的好处了吧，其他餐饮企业哪能有这些数据呢？）另一方面，人人湘也通过价格对用户进行了筛选。堂食的鱼粉、排骨粉、牛肉粉价格都在三十元以上，高端的黄鸭叫米粉一份则要69元，甚至要高于高端日本拉面的价格。虽然从用料和份量来看，人人湘的米粉几乎也是贴着成本定价，“硬件”几乎不赚钱，但是中午花三十多元吃一份米粉，还是明显设置了消费门槛，这样做的目的，是为了筛选出较有消费能力的用户。

通过线下单个实体店几个月的运营，人人湘现在后台手里已经积累了好几万这种收入较高、购买频繁、较为忠诚的用户群体，第二家店国贸店、第三家店朝外店也已经开业，2015年内，还会有中关村、金融街、五道口等店开业，广州花城大道、深圳南山科技园两家旗舰店也将开业。这些线下实体店又将会为人人湘带来多少这种优质用户呢？

在人人湘5月份新开业的国贸店，伴随着排风机轰隆隆的噪音，创始人刘正当着我的面，一口气吃了两碗粉——人人湘米粉的份量很足，根据我的观察，一碗粉的量对大多数女性消费者来说应该都达到了吃饱的上限。刘正告诉我，人人湘的商业模式，就是将线下和线上做成一个完美的结合，分为三个阶段：第一，开线下实体店是为了让更多的人知道这个品牌，吃到人人湘的东西，但是在吃的过程中因为要微信下单（人人湘不设收银员，没有收银机，不接受现金和刷卡），让消费者从顾客变成人人湘的用户，这个过程就是从线下导流到线上。实体店其实就是体验店，各种产品都有可能在实体店里做体验，现在的米粉、冰粉、橙子、饺子，将来会包括更多品类的东西。第二个阶段，就是线上运营。人人湘的控股公司将在近期推出一个新品牌“五范”（和“午饭”谐音），它其实是一个楼宇O2O的项目，以一个楼为单位，每天提供几款有竞争力的产品，通过拼单的方式，实现近距离配送。人人湘的实体店是“美餐快食”，而五范将是“美餐便食”，让用户可以很方便地坐在家里或者办公室里随时微信下单，一点餐很快就能送到（如果这一点实现了，将来也就可以配送更多种类的产品，提供更多的服务）。更远的第三个阶段称之为米粉+，在米粉上加载一些跟用户能够产生交集和关系的东西，也许是 交，也许是别的东西。人人湘不会做类似“饿了么”或者“京东到家”这样的纯平台，而是会坚持以自有品牌为主，维护平台的美誉度和用户黏性。

而人人湘的另一位创始人李明俊则描绘了更远、更令人震撼的“吃饭不要钱”的远景：

“人人湘与传统餐饮的区别在哪？我们开发平台去连接用户。连接用户的背后带来很多好处：带来更多流量、更多互动、更多价值。用户所有的信息和消费行为进入人人湘后台，数据供我们进行分析，从而引导用户二次消费，抛开固定用户，二次消费率可以达到60%。此系统能够开放给其他平台使用，是一套能够控制成本、提升效率、用户体验良好的系统，更多的餐饮品牌使用后，用户实现相互导流，品牌形成联盟。人人湘想做的互联 思维，就是开放。“

“开直营店，开连锁店，开加盟店，这不是人人湘愿意做的。我希望人人湘的商业模式是：开店不为赚更多的钱，是更多连接用户，把用户带到平台中，在平台实现更多分享，最终达到吃饭不要钱。这个想法听起来很奇葩，但人人湘想要去做，如果做到，我们的竞争力爆发出的能量非常可怕。”

海底捞的创始人张勇据称也患有互联 焦虑症，他曾经说：“你跟互联 的大佬开个会，开几次会你成神经病，吓死你！什么都不要钱了，卖电视说电视不要钱，我说成本怎么办？人家说这叫互联 思维。我就怕他们开一家火锅店吃饭不要钱的，你遇到这个事情就瞎了。”实际上，从人人湘的商业模式可以看到，从“硬件不赚钱”到“硬件不要钱”到“吃饭不要钱”，这个看似不可能的场景并非遥不可及，已经在一步一步逼近了，而且听起来合情合理。

在这样一个激动人心的远景面前，投资大佬自然会怦然心动。另一方面，用人人湘这一套商业模式和逻辑去看传统行业，确实会让我们觉得那些陷入互联 焦虑症的传统行业虽然“利润比刀片还薄”，其实是守着金饭碗在叫穷。传统企业看不懂互联 企业为什么要赔钱赚吆喝，互联 企业看传统企业其实也一样困惑，为什么要靠卖硬件的那一点点微薄利润谋生，却不肯经营用户和关系呢？这岂非也是买椟还珠，捡了芝麻丢了西瓜。如果人均消费三十多的米粉用户连接起来就这么值钱，那买几十块钱的书、杂志的用户连接起来又该值多少钱？花几千块钱租房、花几百万买房的用户连接起来又该值多少钱？产品只是入口， 群才是商业模式！

用这种崭新的眼光重新打量我们周边的世界，你会发现，每天人潮汹涌的麦当劳、海底捞、真功夫、永和大王，收下一份现金、卖出一份产品，消费者吃完了抹抹嘴走人，企业和消费者没有连接、没有互动、没有增值，简直是在犯罪，每一天、每一分、每一秒都在浪费天赐横财！

二、打造极致产品

让我们从吃饭不要钱的美妙远景中醒过来。要实现这样的目标，首先要用极致的产品牢牢锁住用户。米粉不好吃，商业模式再好听也只是空中楼阁。

比原材料更难得的是能够驾驭食材的手艺人。刘正认为，“原料再好，没有一个好的操盘手，做出来的东西会有非常大的差别。只有对米粉最有情感的人才可能做出最正宗的米粉。”为了请到最好的米粉手艺传承人，刘正和他的团队几顾茅庐，一次又一次地上门邀请。“高工资、租公寓、高分红、给股份、包三餐、经常放假、往返路费 销”，再加上人人湘未来的前景，终于打动了三位湖南的米粉手艺传承人加入。新近加入的一位来自湖南长沙的大师傅，自己在长沙有一个开了将近三十年的米粉老店，一天能卖三千碗，一年纯利润一百多万，也毅然放弃了当地的生意，来到北京跟随人人湘开始创业。他的到来，为人人湘增加了牛肉粉和排骨粉两款新的产品。在此之前，人人湘以鱼粉为主，刘正认为，鱼粉是初期的入口导流利器，因为鱼粉在北京很少见，味道也特别鲜美，很容易给用户以惊喜感和超出预期感。但是鱼粉因为要一份一份精工细作，出品速度很慢，吃起来也慢，因为要挑刺吐骨头，影响翻台率，而牛肉粉和排骨粉的制作和食用速度则快得多，也更大众化，是更适宜的长销产品。牛肉米粉其实在北京随处可见，随便找个厨师做一做，可能也不会太离谱。但是刘正坚持要请到这位在长沙当地最受欢迎的米粉师傅加盟之后，才正式推出产品。

“做美食的搬运工”，结果就是产品的原汁原味。刘正曾跟我说过一个故事，他的店里曾经来过两位白发苍苍的的老年人顾客，一个87岁，一个78岁，这对老夫妻离开湖南半辈子了，因在京华时 上看到一篇关于人人湘米粉如何正宗的 道之后，瞒着子女坐了一个半小时公交车来人人湘，吃了一碗粉，临走前跟刘正合了一张影，说：我们特别感谢你，这碗粉让我们整整等了半个世纪！

厨师的能力，也就是做出一份好吃的菜品的能力，很多属于隐性知识，需要师徒之间长时间的传承。2007年好莱坞很受欢迎的动画片《料理鼠王》（Ratatouille）中有一段情节，老厨师对新来的天才级厨师说，要做出好吃的菜，甚至连有天赋都还不够。比如，你得和菜贩建立长期的良好合作关系，这样他们才会把最好最新鲜的食材优先给你。这些隐性技能需要几年、十几年、几十年的时间打造，属于线下的脏活、累活、苦活，是互联 企业最欠缺的能力，也是传统企业对抗互联 企业最可依赖的护城河。人人湘不走捷径，老老实实“做美食的搬运工”，这才是正途。

相比之下，另一家互联 餐饮品牌几位合伙人去年在 上发公开信互相指责时，曾经提到一些细节：“（派一位合伙人）在一个半月之内，掌握肉夹馍的秘方和手艺，并带回来两个学成的徒弟。但让我们惊讶的是，一个月的时间他自己完全没学会制作，两个学徒也根本不能用来开店……最终也没能搞定小豆花配方，而是在第十一天匆忙赶到咸阳某县城的小店，花了2,000元拿回来一个所谓的豆花配方。”这些细节如果是真的话，简直如同儿戏。没有极致的产品，互联 的风头再大，也绝不可能吹起一家对产品如此不认真的餐饮店。

做产品，还需要对互联 思维有深刻理解。在人人湘最初的“无名米粉店”，由于地处繁华写字楼地带，每天中午有大量对吃饭并不讲究的白领前来就餐，他们并不想花三四十块钱吃一碗鱼是多么鲜美、粉是如何弹牙的“正宗美味的米粉”，而是只想随便吃一份盖浇饭。看到如此海量的“消费者需求”未能被本店满足，当时的店长觉得太可惜了，立刻“随需而变”、“响应需求”，推出了剁椒鸡蛋盖饭、牛肉盖饭、宫保鸡丁盖饭等等。如果理解了人人湘的商业模式，就能明白，这种顾客流量即使引到了店里，卖一次盖饭也只能赚一次微薄的利润，对人人湘的未来商业前景没有任何价值。人人湘迅速叫停了这些盖饭。

湖南菜以辣闻名，但是北京的顾客来自五湖四海，对辣的接受程度不同。许多顾客会提出个性化需求，“来碗粉，多搁辣”，或者“来碗粉，少搁辣”。实事求是地说，这种合理要求，在绝大多数饭店都会被满足，人人湘在试营业的过程中也做过妥协，根据顾客的需求调整配料。但是刘正认为，正宗米粉的配料不应该调整，就好像美国的美式中餐，或者改良川菜，都已经不再原汁原味了。那怎么解决很多人不能吃辣的问题呢？刘正说，“这说明我们应该调整菜单，而不是让厨师每次根据用户的个性化要求调整。后来我们在菜单中增加了完全不辣的原味鱼粉等产品，很受欢迎。”厨师就可以心无旁骛地按照标准流程做好菜单上的每一款产品，而不用每天应付不同顾客的要求了。

创业企业做极致产品，因为资源有限，还需要做取舍。刘正谈到，不少用户提出，你们这个店站在互联 风口上，这么时髦，价格这么高，为什么餐厅装潢、环境却没有展示出应有的格调？还有更多用户抱怨说，为什么你们的餐厅没有服务员，为什么要我们自己端盘子，自己去倒水？刘正对这些意见全部接受，但他表示，人人湘目前首要的重点是产品不能出问题，可以接受用户抱怨环境、服务，但绝不能接受用户抱怨米粉不正宗、不好吃的现象。

好的竞争战略必须重点突出，蓝海战略的创始人金灿教授曾经指出，美国西南航空公司刻意选择和其他航空公司不一样的要素投入，在餐饮、休息室、舱位选择等方面，西南航空基本放弃投入。西南航空只投资三个要素：温馨的服务、迅捷的速度以及频繁的直达航班。有这三大要素带来的客户价值，西南航空能够击败美国其他所有航空公司。

人人湘目前在米粉这个产品上确实做到了极致。如果能够再增加一两个核心要素，人人湘的生意应该就可以立于不败之地了。对于餐厅而言，“服务”可能确实难以绕开。在采访中，我向刘正推荐了本刊介绍过的以优质服务而著称的北京宴，几天之后，刘正就在微信朋友圈里发出这样的招聘启事：

只为找一个人：人人湘首席服务官！

目标人选及参照：

（1）星空联盟成员航空企业5年空乘副组长

（2）北京宴创意或服务副操盘人

（3）海底捞“次席”惊喜官

（4）愿为创新服务奋斗终身的任何人

条件和待遇：

1、收入比空乘高

2、让你不再打工

恩人回 ：1,000碗老馋粉

我问刘正，一家没有服务员的餐厅，为什么要招“首席服务官”？刘正回答说，首席服务官的工作就是策划让用户在没有服务员和收银员的时候都能感觉到爽，一个人解放所有人，还让用户感受超好，就是这么简单的需求。

三、把顾客变成用户

要实现人人湘的商业模式，还必须把顾客变成用户。

人人湘的米粉味道很好，即使没有互联 ，它也必然会成为一家生意火爆的餐厅。但是，那样它就会像长沙那家火爆的米粉店一样，日售三千碗，每年利润一百万，仅此而已，就是一家传统的餐饮企业，没有更多的想象空间。而互联 思维给人人湘带来的成长空间，要求必须把那些吃完米粉就走的顾客变成自己的“用户”。

其实，传统企业对顾客也不是不重视。很多企业都有自己的客户关系管理部门，收集顾客联系方式，发放会员卡，有促销活动时给顾客群发短信，顾客生日时发送祝福短信等等。在刘正看来，这种做法的转化率非常低，属于无效的动作。

对于人人湘来说，把顾客变成用户的最关键决策，就是把一切运营活动都放在离用户更近的微信上。

乍一听，“微信下单支付”似乎只是一个营销噱头，只不过是改变了下单和付款的手段，减少了服务员和收银员的用工成本而已，这又有什么大不了的呢？

事实上，这个决策至关重要。

微信是现在年轻人每天花时间最长的手机应用。看的最多，用的最多。而微信支付则要求和银行卡实名制绑定。所有到人人湘用过餐的人，都会在人人湘的数据库里留下痕迹。包括那些来探营的同行和投资人，哪怕只来试吃一次，也会因为用自己的微信 留下真实的数据。在人人湘的后台数据库里，随时可以用分析软件查询各种数据：哪款产品卖得好，哪款产品卖得不好？哪个分店现在人多，哪个分店现在人少？对于单个用户，他每周来吃几次，吃什么价位，有没有用优惠券，中午和晚上的用餐习惯有何不同？这些关键运营数据唾手可得，而且是实时可得。

海底捞也好，雕爷牛腩也好，客流量再大，企业其实完全不掌握顾客的信息，除了服务好到店用餐的客人之外，企业什么都做不了。顾客吃完离开店面之后，就跟企业毫无关系了。而人人湘一切和微信捆绑的做法，让顾客每天打开微信的时候都能看到自己和人人湘的互动：自己的吐槽被回复了；人人湘推出新品了；某个分店因停电停业一天，给自己发了一张5元优惠券；人人湘和其他热门应用联合推出活动了……其实反过来也是一样，用户换了一台手机，从小米变成iPhone了，人人湘的后台也会实时得到这个信息……

另一方面，微信绑定用户，其实也得建立在有强大产品的前提下。一个不好吃的饭店，就算用微信绑定了顾客，顾客也会对这个饭店“视而不见”。只有好玩、有趣、够酷的产品，才能吸引用户真的在意产品。特斯拉就是一个范例。它也是“硬件不赚钱”，公布中国区定价时曾赢得 上一片赞誉之声，称其“良心定价”。特斯拉下的这盘很大的棋和人人湘其实是类似的，产品只是入口， 群才是商业模式，特斯拉做的是未来车联 的生意。但是，只有特斯拉这种很酷的产品才会获得用户的主动关注、传播。有谁第一次开特斯拉的时候（哪怕只是试驾），能忍住不拍照、不发朋友圈呢？人人湘到目前一直在用户群里保持着时尚、酷的形象，即使 上有少量负面评价，也都是以“慕名而来”开头，没有人会把人人湘当作路边一家普普通通的米粉店。

互联 带来了哪些优势？

除了商业模式之外，互联 基因也为人人湘带来了很多立竿见影、切切实实的好处。

不需要服务员

餐饮企业的用工成本能够占到四分之一强。人人湘可以省下这部分成本。但是，不需要服务员最大的好处其实不是财务上的，而是管理上的：服务员属于蓝领，90后不愿意伺候人，用工难、招工难已经非常突出，农忙、春节时员工不告而别的现象也很普遍；招来之后，培训也是一个大问题，人的性格、素质、习惯都不一样，要实现统一水准的服务，培训、激励、管理的要求很高；餐饮企业服务员中的老乡文化，和厨师之间的关系等等，其实都非常棘手，管理起来成本很高。

不需要收银员

这也不仅仅是节约财务成本。微信支付，不需要找零，节约顾客和商家双方的时间成本。不会有假币。不用担心抢劫、偷窃、短款。所有数据实时汇总，晚上打烊之后也不用对账、结账。

不会太受制于店面地段

到人人湘用餐的顾客都是微信粉丝（否则怎么微信下单呢？），在进店之前就非常清楚人人湘在哪里、卖什么。甚至很多人在进店之前就已经下完单了，进店直接取餐。在路边看到人人湘店面，对人人湘一无所知地走进去吃饭的顾客比例非常低。所以，刘正可以很自信地说，即使在差一点的地段，人人湘的生意依然火爆。而等到“五范”这个快递配送到家的品牌做起来之后，对地段的要求就会更低了。这可以节约大量成本！餐饮行业最大的成本就是店面租金。

这些节约下来的成本可以投资在产品上，请最好的师傅，用更好的原料，做出更好吃的米粉，吸引更多的用户。

此外，互联 也可以带来更好的用餐体验

在微信服务 点餐时，人人湘会根据顾客的地理位置选择最近的一家门店，点餐完毕后会收到一条取餐 的微信，米粉做好前一分钟顾客会收到请及时取餐的微信，如果顾客不能及时到达，人人湘还有订单挂起的功能。微信下单，顾客还可以减少等服务员过来点餐、买单、刷卡等需要和人打交道的环节，节约了时间。

小米创始人雷军去年在《参与感》一书中写到：“四年前，创办小米的时候，我的想法就是，不管这个公司未来能做多大，我们一定要把小米办成一个像小餐馆一样，能让用户参与进来的公司。老板呢，跟每个来吃饭的客人，都是朋友。这种朋友的方式，才是可以长期持续发展的方式。”对照这段话，我们可以发现，人人湘恰好实现了雷军“开个小餐馆、和用户做朋友”的理想。不过，即使是小米，在年销六千万台、一亿台手机之后，也已经与“和用户做朋友”的初心渐行渐远，慢慢变成了飘柔、海飞丝这种没有特色的大众品牌。人人湘刚刚起步，成长之后如何和越来越多的用户继续交朋友，是一个很大的挑战。

人人湘坚持重资产，固然打造出了极致的产品，但是也给团队内部带来了两种不同的文化，从事餐饮的和从事互联 的两拨不同背景的员工。当年通用电气的杰克·韦尔奇直到退休也没能解决通用电气内部工程师文化和金融行业文化的冲突。如何融合两种文化，对人人湘来说也是不小的考验。

对人人湘来说，一切都是产品。米粉是产品，服务是产品，销售是产品，平台是产品。在美味的米粉之外，如何打造下一个杀手级产品，留住用户的心，也是巨大的挑战。

经营用户，打造 群商业模式，这种想法并非独此一家。万达、万科等企业也都有类似的想法，要把自己的顾客变成用户，但是由于种种原因，他们推出的电商项目到目前都没有太大起色。也许，正如李开复所言，在互联 世界里，点子并不重要，谁能更快更好地做出来，快速试错、快速迭代，才算站稳了脚跟。人人湘自主开发的微信点餐、微信支付、微信进销存管理系统、客户大数据分析系统，已经为未来围绕体验、经营粉丝的商业模式奠定了基础，在互联 企业和餐饮企业这两类企业中都抢占了先机。不论最终结果如何，人人湘为传统行业引入互联 +，已经做出了一个优秀的示范。

第五节 案例分析：“俏凤凰”的米粉店

有这么一家叫做“俏凤凰”的米粉店，在短短1年半的时候里，就开了10家分店，其中，在开到第3家分店时，市场估值就过亿，发展势头迅猛。

那么，这家米线店是怎么做到这么大的商业价值的?它的魅力何在?下面，让我们一起来一探究竟！

一、就餐环境——无处不在的苗家文化

俏凤凰不是一家简单的米线店，而是将苗家文化发挥到极致的文艺米粉店。店里融合了非常多具有代表性的苗家元素，而且这些融合并不是简单的照搬，而是通过美学设计做了大胆的创新：比如把刺绣和蜡染做成灯箱，用苗族银饰帽子改造成吊灯灯罩，将凤凰最具代表性的刺绣、木雕、傩艺等手工艺品运用到门店软装中，俏凤凰的门店装修无一不体现着苗家文化灵魂所在。

俏凤凰创始人吴天真认为，不重视用户体验的餐厅都是耍流氓，他表示：“门店环境的核心不在于时尚和好看，而在于文化和灵魂。凤凰古城就是俏凤凰的源头，是我们文化的灵魂所在。”

二、单品为王——重视产品特色和品牌辨析度

俏凤凰对待食物的态度，来不得半点马虎。首先，俏凤凰每一锅的骨汤都需要熬煮在3小时以上，让骨肉精华彻底融入汤底。如果到了晚上，还没有卖完汤底则会丢弃，绝不勾兑汤底，绝不用隔夜汤。

此外，为了让品牌更有辨识度，俏凤凰的产品一直主打牛肉粉，辅以销售甜品和凉菜。

“目前，俏凤凰有35款产品，单单米粉的种类就有9种。苗家酸汤肥牛和苗家清汤牛肉粉，并列为销量最高的米粉。其他凉菜和甜品也非常受顾客欢迎。”

三、别把外卖当成外带

外卖，几乎是所有的餐饮都会触及的一个领域。不过，一开始的时候，吴天真对外卖，他认为外卖的品质会稍逊于堂食，而且选择外卖的消费者无法体验到俏凤凰在线下空间里打造的体验。

不过，后来他改变了对外卖的想法，不把外卖服务单纯地看作外带服务。

“外卖最重要的价值，就是帮助顾客节省时间。同时，也让没来过或因为空间距离难以在俏凤凰消费的顾客可以吃到俏凤凰出品!

最后，吴天真还透露到，体验就是俏凤凰的杀手锏，也是俏凤凰品牌理念的最佳呈现。

不知道各位餐饮人，看到俏凤凰从传统的米粉店走了出来，形成自己的独特品牌形象的案例分析之外，有什么感悟呢?

第六节 加快桂林米粉产业发展的建议

一、科学规划加快桂林米粉产业发展的建议

市政协委员、民盟市委常委、桂林电子科技大学信息科技学院教授严宗光