1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）
3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）
4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ × ）
5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（ √ ）
6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（ √ ）
7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ × ）
10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）
11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（ × ）
12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（ √ ）
13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（ × ）
16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）
17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（ √ ）
19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ）
20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（ × ）
22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）
23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）
24、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ × ）
25、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
26、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（ √ ）
27、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）
28、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）
29、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
30、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
31、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
32、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
33、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
34、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
35、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（ D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
37、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（ D ）
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
39、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
40、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（ A ）
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
42、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
43、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
44、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
45、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（ D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
46、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
47、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
49、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
50、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
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