1、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（ × ）
2、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（ × ）
3、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（ × ）
4、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（ √ ）
5、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ √ ）
6、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（ √ ）
7、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（ √ ）
8、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）
9、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ √ ）
10、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）
11、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱 会主义是 会主义道德建设的基本要求。（ × ）
12、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（ √ ）
14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
15、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。（ × ）
16、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）
17、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ √ ）
18、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ）
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
19、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（ B ）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
20、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
21、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（ A ）
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
22、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
23、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
24、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ）
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
25、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
26、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
27、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
28、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
29、【单选题】揉面的手法主要有()。（ D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
30、【单选题】 会舆论判断善恶的依据是()。（ D ）
A、传统习惯形成的善恶观
B、 会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和 会进步后形成的善恶观
31、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
32、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
33、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
34、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08402777777777778
C、0.12986111111111112
D、0.21180555555555555
35、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（ D ）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
36、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
37、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
38、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
39、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
40、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（ D ）
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
41、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
42、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（ A ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
43、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
44、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
45、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
46、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（ D ）
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
47、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（ C ）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
48、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
49、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
50、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（ D ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
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