2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）模拟考试软件

1、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（  √  ）

2、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（  √  ）

3、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（  ×  ）

4、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（  ×  ）

5、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（  √  ）

7、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（  ×  ）

8、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（  √  ）

9、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（  ×  ）

10、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（  ×  ）

11、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）

12、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（  √  ）

13、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（  √  ）

14、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

15、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（  √  ）

16、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（  ×  ）

17、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（  C  ）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

18、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（  A  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

19、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

20、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

21、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

23、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

24、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、 会经济

B、 会生产力

C、生产技术

D、生产规模

25、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时 告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

27、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

28、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

29、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（  C  ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

30、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

31、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（  B  ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

32、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

33、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

34、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（  C  ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱 会主义是 会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

36、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

37、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

38、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（  C  ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

39、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

40、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（  A  ）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

41、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（  D  ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

42、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）

A、500

B、300

C、250

D、150

43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

44、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

45、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（  A  ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

47、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

48、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（  C  ）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

49、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

50、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

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