1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ √ ）
2、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）
3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ）
4、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（ × ）
5、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ × ）
6、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（ × ）
7、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）
8、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（ √ ）
9、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）
10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱 会主义是 会主义道德建设的基本要求。（ × ）
11、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）
12、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ）
13、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ √ ）
14、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（ √ ）
15、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ √ ）
16、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（ C ）
A、外面
B、屋里
C、通风处
D、屋角
17、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
18、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（ A ）
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
19、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
20、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ）
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
21、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
22、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
23、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
24、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
25、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
26、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
27、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
28、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
29、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
30、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
31、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（ A ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
32、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
33、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
34、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
35、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（ C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
36、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
37、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08402777777777778
C、0.12986111111111112
D、0.21180555555555555
38、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（ B ）
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
39、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（ B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
40、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
42、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
43、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
44、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
45、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
46、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（ D ）
A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕
47、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
48、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（ B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
50、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（ A ）
A、电源
B、电磁波
C、电磁
D、电磁场
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