1、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
2、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
3、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
4、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ √ ）
5、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）
6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ √ ）
7、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）
8、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（ √ ）
9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
10、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
11、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）
12、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
13、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
14、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
15、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
16、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
17、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
18、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
19、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
20、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
21、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
22、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
23、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
24、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
26、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
27、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
28、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
29、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
31、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
32、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
33、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（ B ）
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
34、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
35、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
36、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
37、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
38、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（ C ）
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
39、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（ D ）
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
42、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
43、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
44、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
45、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
46、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
47、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
48、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（ C ）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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